清朝御廚1個月工資四兩,爲何還有人搶着幹?
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俗話說“民以食爲天”,這句話對皇帝同樣適用。飲食對於皇帝而言,不僅僅具有維持生命的基本意義,更重要的是已經上升到一種享受生活的必不可少的方式。製作精美的美味御膳,也是皇家尊貴身份的體現和象徵。因此歷代皇帝都對御膳飲食極爲重視,形成了一套繁瑣複雜的制度,不惜耗費大量人力、物力、財力來操持此事。
明朝時,皇宮中已經有了專職服務皇帝飲食的機構,包括光祿寺和尚膳監,光祿寺主要負責大型酒宴,而尚膳監主要負責日常飲食。清朝入關後,又對這種體制進行了一些改變,御膳房由此誕生。
需要注意的是,很多人存在一個認識誤區,誤以爲清朝皇宮中所有皇族成員的飲食都出自御膳房。這種說法不正確。清宮中上至皇帝,中至后妃皇子,下至侍衛宦官宮女,最多時達數千人,有一套龐雜的飲食供應體系,其中御膳房和御茶膳房,專職負責皇帝日常飲食。其他人等比如服務太后的有壽膳房,服務皇子的有皇子飯房,服務侍衛的有侍衛飯房等。
御膳房的廚師、也就是專門給皇帝炒菜做飯的御廚,是御膳房的核心集羣。他們的手藝和責任心,對於皇帝對御膳房的滿意程度,起到決定性作用。很多人誤以爲,御膳房的廚師肯定是來自全國各地的高手名廚,擅長川渝粵魯各大菜系。事實真相併非如此。
身爲每天給皇帝做飯的御廚,其可靠性被提升到無與倫比的高度。御廚的來源絕大部分都是內務府精挑細選的旗人,外地引進的名廚有是有但爲數極少。
末代皇帝溥儀之弟溥傑的妻子嵯峨浩,曾經在回憶錄中對御廚的概況有過一段描述。御廚看似體面風光,其實想幹好並不容易。御廚的薪水並不高,地位最高者不過才相當於七品官的收入水平,清代七品官的俸祿才每年不到50兩銀子,也就是說御廚每月工資才4兩銀子左右。在米珠薪桂的京城來說,這點銀子實在不多。也不知皇帝們爲何對御廚們如此摳門。
而且“伴君如伴虎”的古訓,對御廚們同樣有效。爲了保證皇帝的飲食安全和良好體驗,清朝御膳房制定了一套嚴格的“飯菜質量保證和追溯體系”。每一道菜的烹飪者,都會被記錄在案,每一道菜的原料、製作程序、乃至火候、溫度、口感、外觀,都必須嚴格依照操作流程進行。稍有不慎惹惱了皇帝,鹽放的多了少了,湯的溫度高了低了,都會引發皇帝雷霆之怒,御廚們動不動就會受到責罰。
比如御膳在進獻皇帝之前,爲了防止有人下毒,必須經過御廚本人和上菜宦官的親口品嚐。一旦忙亂起來忘了這道程序,就等着挨板子吧。《大清會典》明文規定,“御膳及藥不品嚐之廚子醫人,杖六十”,打六十大板。
御廚看似不好乾,但在當時卻大把人搶着幹,想得到御廚的職位,不僅要廚藝高超,還要給內務府主事行賄打點,託關係找門路,費盡周折還不一定能辦成。御廚們手藝高超,還低工資高風險,一個月才四兩銀子,爲什麼會出現這種反常現象?
原因很簡單,御廚的“灰色收入”極爲豐厚。由於御膳房每天都需要採購大筆米麪糧油、雞鴨魚肉、生鮮果蔬、油鹽醬醋等原材料,“爲皇上太后買辦之物,過一處扣一處”,御廚們也得以參與其中,上下其手,大肆中飽私囊。除了在採購環節,每天剩下的食材,也會被他們想方設法偷運出宮,皇宮外每天有大量二道販子等着收購,再轉手賣給飯店,以至於形成一條以御膳房爲中心的“黑色產業鏈”,到了觸目驚心的程度。
《清宮御膳房內幕》記載,御膳房有一次新增一道“炮羊肉”,每次製作需要用羊三隻。一道菜用這麼多羊已經令人不可思議,而御膳房給光祿寺卻通同一氣,報賬時居然以300只羊上報,多出來的採購費用全部瓜分。慈禧聽說後招來御膳房主管宦官詢問,此人竟然厚顏無恥地說:“老祖宗吃用,奴才們跟着也得吃點。”此事就此不了了之。清朝御廚灰色收入之豐厚,由此可見一斑。故此御廚纔會成爲熱門職業。
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