揭祕雞肉如何征服世界:羅馬規定每餐吃一隻雞
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2004年,中國科學家與國際遺傳學家聯手繪製了完整的雞基因構架圖譜,證明雞有60%的基因與人類相同,並且和人類在3.1億年前擁有共同的祖先,作爲世界上第一個完成基因排序的家養動物,雞的基因圖譜爲人類的進化提供了至關重要的研究價值。現代DNA研究證實,紅原雞是家雞的直系祖先,紅原雞最初主要分佈於中國南部和印度北部,隨着人類幾千年的文化交流、商業貿易和遷徙征服,馴化的家雞從亞洲叢林擴散至世界各地。歷史資料證明,中國的家雞向北,通過朝鮮半島傳至日本,而印度河谷是家雞向西擴散的起點。4000多年前,哈拉帕文明的城邦與中東貿易往來頻繁,考古學家發掘的出土文物和雞骨化石表明,家雞可能從古代印度西海岸的港口羅塔爾到達了阿拉伯半島,由陸路經波斯傳到希臘、敘利亞和巴比倫。
在地中海沿岸,考古學家發掘出了公元前800年左右的雞骨化石。從印度引入家雞後,雞肉成爲古羅馬人經常食用的食物。愛吃雞的羅馬人發明了各種各樣的美味佳餚,比如煎蛋卷和填餡烤雞。在追求奢華美食的風氣中,羅馬的農民想出了催肥的方法,有人用浸過紅酒的小麥麪包餵雞,有人把小茴香、大麥和蜥蜴脂肪拌在一起當飼料。根據史料記載,公元前1世紀,古羅馬牧師學院爲一位祭司舉辦了豐盛的晚宴,餐桌上就有油酥面炸肥母雞這道主菜。公元前161年,由於擔憂社會道德淪喪,人們過度追求奢侈,羅馬共和國頒佈法令,限制人們每餐吃雞的數量,規定每張餐桌每頓最多隻能端上一隻雞——而且是未經過度飼養的雞。不久,羅馬大廚發現,閹割過的公雞容易長肉,於是閹雞從此誕生。倫敦大學考古學教授凱文·麥克唐納說,羅馬帝國崩潰後“雞的個頭回到了鐵器時代”。他推測,在羅馬時期人們爲飼養雞羣設立了設施完善的大型養雞場,後來逐漸消失了。雞在歐洲的地位每況愈下,逐漸被鵝和鷓鴣等家禽取而代之。
到了中世紀,歐洲人的飲食依然以麪包等穀類食物爲主,作爲動物蛋白質的重要來源,雞肉、豬肉和乳製品價格昂貴,主要爲富人享用。據英國作家喬叟的《坎特伯雷故事集》記述,窮苦的農民通常吃的是黑麪包,偶爾也吃一兩隻雞蛋,蛋白質食品的缺乏可想而知。但隨着農業生產力提高,歐洲人的飲食結構發生了變化,越來越多的家禽和蛋類擺上了餐桌。作爲食用最普遍的禽類,雞肉再度成爲上流社會的美味佳餚,出現在盛大奢華的宴會上。當時歐洲的飲食文化認爲,口味溫和的雞肉易於消化,而肥嫩的閹雞被看做奢侈品,只有富人才能買得起。在意大利作家薄伽丘的著作《十日談》裏,閹雞是富商款待客人的主菜,也是病人恢復健康的靈丹妙藥,還是農莊主酬謝朋友的貴重禮物。
16世紀的法國,國王亨利四世與薩伏伊公爵辯論時,說出了這句名言,“我希望所有的農夫每個週末至少都能吃到一鍋燉雞。”將餐桌有雞提升到了人民生計的高度。在亨利四世統治後期,法國君主政體得到鞏固,經濟逐漸恢復,法國人形成了週日吃雞的傳統。從此以後,燉雞成爲法國家庭週日晚餐和節日慶典的主菜。法國人也培育出世界上最好的雞——佈雷斯雞。這種雞出產於法國東部佈雷斯地區,口感鮮香滑嫩,品質優良,被奉爲美食奇蹟,儘管價格昂貴,依然受到高級廚師和美食家的青睞。
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