唐人在夏季都吃什麼東西？涼麪、湯麪全都有

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炎炎夏日，涼麪是我們大家都愛吃的小吃，它在提供必要能量的同時，還能有效消暑，在夏天來上一碗涼麪真的是一件非常過癮的事情。

這兩天正值伏天，炎熱難耐，風月君雖處塞北寒涼之地，也被煎熬的外焦裏嫩，汗如雨下。回家洗個澡，換個便裝出來，去書架拿上一本書，就尋思該吃點啥。於是看到唐朝人一到夏天就喜歡吃這樣美味，於是風月君也照樣做了一份。吃了之後就想，應該把唐朝人吃的這樣美味告訴大家。聖人所謂“己所不欲勿施於人”，根據一個命題成立其逆反命題也成立的定律，那麼施於人的都是己所欲的了。

這樣美味就是涼麪。唐代的麪食不叫面，叫做“湯餅”。古代好多吃的都跟現在叫法不同，比如武大郎賣的炊餅，其實就是饅頭。大家滿大街看到的挑着擔子賣燒餅的穿着形似武大郎衣裝的那些人賣的芝麻燒餅，不是武大郎賣的炊餅。

武大郎和小潘每天半夜三點起來蒸饅頭，九點多武大郎挑着出去賣，晚上五點多才回來，中午不回家。有人納悶，武大郎爲啥中午不回家，難道是給啥人騰地兒?其實想多了。古人都是一日兩餐，中午不吃飯。但是中午也會餓，餓了咋辦，就得吃零食。相當於現在的下午茶或者夜宵之類。

武大郎的生意正是做中午。因此中午不回家。

唐人吃的湯餅主要有三種，一是餺飥，一是水引，一是冷淘。

啥叫餺飥。餺飥就是“不託”，也就是現在的面片。具體做法是三步走。

第一步，篩面。以前磨面技術不高，因此磨出來的面分爲三等。第一等爲細面，第二等爲“二羅面”，第三等爲“粗麪”。粗細以面中帶不帶雜質爲標準。風月君小時候常吃二羅面，口感不是太好。現在都是電磨，磨得很細，因此也就沒有這麼多等級之分了。

唐人用的篩子是細絹篩。就是用細絹做成的篩子。

第二步，和麪。

第三步做面片。從麪糰上揪一塊拇指大小的面塊，搓成二寸長短，用手在面盆上使勁一抹，抹成極薄的面片，然後急火煮熟，撈出來加上事先調好的肉汁，開吃即可。(《齊民要術》卷九：挼如大指許，二寸一斷，着水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛，亦自滑美殊常。)

爲啥叫做餺飥，大家也看到了，原來在唐代以前，人們做面片是不用刀的，需要把麪糰“託於掌上”，後來唐人發明了一種叫做“刀機”的做面工具，省時省力，麪糰就不用託在手上了，因此人們把面片叫做“不託”。後來有好事者在兩個字前面加上飯字旁，於是成了餺飥。(《資暇集》卷下：舊未有刀機之時，皆掌託烹之。刀機既有，乃雲不託。今謂之餺飥，乖之且甚)。

水引跟餺飥差不多，不過水引比餺飥細點。《齊民要術》記載：“挼如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉逐沸煮。”

挼，讀ruo，東漢許慎在《說文》中寫道：“挼，摧也,擠也。”箸就是筷子。鐺是一種平底淺鍋。就是說做水引時，先將麪糰拉成像筷子粗細的條，切成一尺長的段，盤子裏盛水浸着，下鍋時就在鍋上面用手將面段捺扁成韭菜葉子厚薄的扁麪條，趁着沸水下鍋煮熟。

唐代單流折柄銀鐺

有學者考證說在鍋上面揪面片不方便，鐺應爲盤之誤，其實不然。咱們現在的揪面片或者拉麪，都是在鍋上面操作。

關於餺飥，還有一個典故。不過是三國時期的。三國有位帥哥，名叫何晏，臉特別白，白的晶瑩剔透。魏明帝以爲他擦了粉，於是在大夏天，也就是這幾天，請他吃熱湯麪。何晏吃的滿頭大汗，用袖子擦了又擦，沒想到臉色更加光澤。(《世說新語》：何平叔美姿儀，面至白。魏明帝疑其傅粉，正夏月，與熱湯餅。既啖，大汗出，以朱衣自拭，色轉皎然。)

風月君能不能說魏明帝你也太幽默了。

還有就是冷淘。冷淘顧名思義，就是涼麪。問題是怎麼製冷有講究。現在咱們有了冰箱，直接放冰箱裏冷一下即可。有人說放涼水裏過一下水就好啦。那當然也可以，只是不講究。唐人講究點的有兩種方法。

一是放井裏。把麪條煮熟後用籃子吊着放到深井裏，過一會兒提上來，澆汁開吃。

還有更講究的，冰冷。的確你沒看錯，用冰冷卻。大家看過金庸先生的《天龍八部》吧，裏面有個橋段，天山童姥帶着虛竹躲避李秋水的追殺，一直躲到西夏國的藏冰窖中。

唐代也有冰窖，有錢人吃冷麪就用冰冷，不過超級貴，一般人是消費不起的。不過白居易用冰從來不花錢，那些冰商們還屁顛屁顛的願意送。你們知道爲什麼嗎?風月君這裏給大家留個懸念，下文詳敘。

這裏要說另一位大詩人杜甫。杜甫晚年在四川成都浣花溪居住，吃了當地特產“槐葉冷淘”面，欣喜若狂，寫下了千古名作《槐葉冷淘》：青青高槐葉，採掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熱，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷於雪，勸人投此珠。願隨金騕嫋，走置錦屠蘇。路遠思恐泥，興深終不渝。獻芹則小小，薦藻明區區。萬里露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須。

大意是說，我吃了這麼好吃的一碗涼麪，又有香菜又有苞蘆。苞蘆就是蘆筍。吃起來冰涼上口。因此我想着把這份涼麪送到皇宮，請皇上吃一吃。皇上您雖然不缺這一口，可是我覺着嘗一嘗還是應該的，略表一點心意。

唐朝晚期，陝西潼關西面有個野狐泉，野狐泉旁邊有一家冷淘店，冷淘店有一手藝相當高的麪點師傅，是一位老婦人，擅長“水花冷淘”，具體做法是“切以吳刀，淘以洛酒，潦葉於鐺耳中，過投於湯中”。就是說，等水開了水花沸騰的快要溢出鍋外，然後下面。

這位老婦人刀工極佳，“其疾徐鳴掌趂之不及”。就是說，老人手法極快，還沒等顧客們巴掌鼓完面就端上來了。

就是說，老人是現場作業，人們來這裏不只是爲了吃碗麪，主要還是想欣賞一下老人高超的切面煮麪撈麪拌麪手藝。

啥叫“吳刀”，古時以吳地作刀最爲鋒利，因此後世將一切刀具都稱爲“吳刀”。

啥叫“洛酒”，洛酒就是冰鎮的低度穀物酒。

因此“富貴人家子弟紛紛攜金而往，前來就食”。

想想看，一家麪館，每天門口都停着豪華馬車，車上下來的都是俊男靚女，衣着光鮮，出手闊綽，全部得提前預定，來得晚了就沒空位了。這家麪館得多火啊。

書上沒寫爲啥這個面叫“水花冷淘”，風月君感覺是這麼個意思，也不知道對不對，不對請大家指正：水花指沸騰的開水水花，煮麪的水就是附近野狐泉的泉水。而且面切得特別細，水花再開即可撈出。因此叫“水花冷淘”，意思一個水花的功夫一碗麪就出鍋了。

唐朝公務員實行工作餐制度。《唐六典》記載：“太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會燕饗，九品以上並供其膳食。”啥意思，就是每年夏天，早朝結束之後，國家會給九品以上的官員們提供一份槐葉冷淘面，風月君上文說了，古人中午是不吃飯的，因此爲了能夠正常工作，就需要吃零食。這裏的槐葉冷淘就是午飯，相當於咱們現在的上午茶或者下午茶。但是這份冷淘面屬於“加造”，就是特意加了一份，比如你去烤串攤吃烤串攤主另外給你上了一份西瓜解暑一樣。

爲啥唐代宮中夏日要“加造”一份槐葉冷淘。因爲槐葉味涼苦，用其汁和麪作冷淘，食用後可使人去熱降火，防止中暑。所謂“夏天吃苦”是也。