武大郎賣的炊餅到底是個什麼東西?
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提到武大郎,不能不想起炊餅。炊餅到底是什麼東西呢?人民文學出版社《漫說水滸》一書說:“有人或許會以爲是山東煎餅或今天的烤餅、燒餅之類,錯了,炊餅不是煎餅,煎餅是攤的;也不是烤餅、燒餅,烤餅、燒餅是烤的、烙的,而炊餅是蒸的,它其實是南方的一種小點心,類似福建的光餅。”
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說炊餅不是燒餅、煎餅,這不錯,但說是“類似福建光餅”的南方小點心,就有問題。據《辭源》:“宋仁宗趙禎時,因蒸與禎音近,時人避諱,呼蒸餅爲炊餅。”那蒸餅又是什麼呢?《辭源》解釋“即饅頭,亦曰籠餅”。炊餅原來就是饅頭。蒸餅起源很早,《晉書·何曾傳》說何曾“性奢豪”“蒸餅上不坼作十字不食”,裂開十字花紋的蒸餅就是“開花饅頭”。
《水滸傳》也提到饅頭,如孫二孃店裏赫赫有名的“人肉饅頭”,顯然更像今天的包子,是帶餡的。宋人筆記說“包子即饅頭別名”,後來不知怎麼一來,帶餡的通稱“包子”,而不帶餡的則稱爲“饅頭”了———但這種變化並不絕對,現在上海小吃“生煎饅頭”就仍然是帶餡的。
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《三遂平妖傳》故事也發生在北宋,第9回寫任遷賣炊餅、燒餅、饅頭、酸餡糕等,左瘸師買了個炊餅說:“我娘八十歲,如何吃得炊餅?換個饅頭與我。”拿到饅頭,聽說“一色精肉在裏面”,又道:“我娘吃長素,如何吃得?換一個沙餡與我。”然後又嫌沙餡吃不飽,仍然要換回炊餅。
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任遷的炊餅一個賣七文,很便宜、很大衆化。水滸裏鄆哥向武大報信,嫌“炊餅不濟事”,非要武大請他吃肉喝酒,可見連市井貧民也不以炊餅爲美味。據宋人胡仔《苕溪漁隱叢話》,國子學和太學給學生供應的伙食是:“春秋炊餅,夏冷淘,冬饅頭。”冷淘就是冷麪。有的學生領到饅頭捨不得吃,拿回家去轉送親人朋友,說明在這三樣兒裏饅頭要算好東西。但炊餅的便宜也不是絕對的,《武林舊事》載清河郡王張俊向宋高宗進奉食品,有“炙炊餅”一味,那肯定不是武大炊餅可比。《東京夢華錄》《夢粱錄》等書中提到的油蜜蒸餅、千層蒸餅、秤錘蒸餅等,也絕非七文錢一個的水平,就如同仿膳的栗子面小窩頭,與鄉下的玉米窩頭不是一回事。
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