红楼梦中茄鲞是什么菜肴?是如何制作的?
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红楼梦中茄鲞是什么菜肴?让本站小编带大家拨开历史的迷雾,回到那刀光剑影的年代。
提到《红楼梦》中的吃食,很多如数家珍。像豆腐皮包子,枫露茶,鹅掌鸭信,莲叶羹……但要说最有名的,还要数托刘姥姥福品尝到的那一味“茄鲞”。
(第四十一回)贾母笑道:“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说,依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中,因笑道:“你们天天吃茄子,也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道:“别哄我了,茄子跑出这个味儿来了,我们也不用种粮食,只种茄子了。”众人笑道:“真是茄子,我们再不哄你。”刘姥姥诧异道:“真是茄子?我白吃了半日。姑奶奶再喂我些,这一口细嚼嚼。”凤姐果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日,笑道:“虽有一点茄子香,只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的,我也弄着吃去。”
贾母两宴大观园,中午吃酒时上了一道茄鲞。贾家日常两顿饭,早九晚三。酒宴属于娱乐,不算正餐。这要知晓。
茄鲞应该是贾家的“私房菜”,贾母拿出来单独说给刘姥姥尝尝。
古代大富大贵人家有几样特别需要注意的传承,每家都不一样。待客时拿出来是非常有面子,也是社交必备、可以传为佳话的说口。
一为家风,最重要。
二为戏班,最风雅。
三为酒食,最富贵。
一户人家的富贵传承,有这三样可比高低。第五十三回贾珍曾对贾蓉说起过这点。
(第五十三回)贾蓉说:光禄寺的官儿们都说问父亲好,多日不见,都着实想念。”贾珍笑道:“他们那里是想我。这又到了年下了,不是想我的东西,就是想我的戏酒了。”
贾珍对自家的戏酒很有自信。戏不说了,宁国府已经没有自己的“家戏”,只荣国府还替贾元春养着十二个小戏子,但这些人贾家不能随便享用。
贾母想听戏都是外头请,不能让她们演。两宴大观园请刘姥姥,也只叫她们不必装扮,出来彩排一下,听听人家排练场。
贾家当初全盛之时,家里常年养着戏班,想听可以随时装扮表演。芳官的干娘,春燕妈妈何婆子以及春燕姑姑都是贾家当初戏班成员,后来成了小戏子们的干娘。
贾家戏虽没有了,酒是一定好的。酒指酒宴,贾家有代代相传厨师的手艺,置办的一手好私房菜。
富贵数十年越来越会享受。“食不厌精,脍不厌细”,饮食方面只会越来越好。贾家厨师大多都是家生子,偶有多浑虫这种外来厨师加盟,精益求精。
看大观园小厨房柳嫂子的手艺,也知道贾家大厨房只有更厉害。
茄鲞就是贾家一道“私房菜”。这道菜的做法并不难,难在吃到嘴里需要耗费的工艺和时间。
(第四十一回)凤姐儿笑道:“这也不难。你把才下来的茄子把皮籤了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,都切成钉子,拿鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了,摇头吐舌说道:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!”
王熙凤远庖厨,却对“茄鲞”做法如数家珍,无疑经常在宴会上介绍,更证明贾家的“茄鲞”很有名。
茄鲞其实不是一道菜,而是一道“卤”一类的酱料。用鸡肉等鲜味配料调和,再用糟油(类似耗油)调味后封存。可以说是贾家秘制茄子味“老干妈”。吃的时候拿出来,鸡瓜炒熟后一拌,一道“茄鲞鸡瓜”就做好了。
托刘姥姥的福,品尝了一道精致美味的茄鲞“菜”。说实话这道菜不难做。就是提前炒个“茄子味”的卤,或者茄子味的臊子,说茄子味老干妈也行。然后拌禽类或者肉类等其他荤菜都可以。
茄鲞因为茄子只是借味,当然看不见什么茄子。刘姥姥慨叹用十几只鸡来做它,可见其制作的繁复。但现代食材丰富,做起来并不难。
贾家为了茄子不好吃,想出来借味的办法。这道茄鲞,恰成了贾家奢侈生活的体现。不为废了多少食材,只为最终制作的“味道”浪费的一道道工序,就证明贾家这些主子吃的越来越刁,奴才伺候他们越来越用心。
因富贵而淫,就失去创业的本真,最后眼看着家族衰败有心无力,恰是历史兴亡的必然。
“茄鲞”是贾家富贵的缩影,体现的是富贵以外对饮食文化的追求。这种奢靡自然是不好的,却是物质丰富的必然。曹雪芹借刘姥姥品尝这道菜,在无与有之间,有的意义要大于刘姥姥的无。
贾家用自己的牺牲,往大了说换来的是文化被推动的前进脚步。还说“茄鲞”,它并不是一道菜,而是一个文化符号。
说贾家穷奢极欲没必要,人家有钱可以追求这种品质生活的精致。主要是对生活品质的要求,贾母乃至于贾家是认真的。
贾母随后带着刘姥姥去到栊翠庵,面对妙玉奉上的茶,贾母一说不喝六安茶,二问什么水?这就是对生活的态度。而这种态度,才是文化灿烂的关键。没有这种追求,都是牛饮。
所以,读《红楼梦》的态度,一定不要批判,而是欣赏。批判者发现的都是丑陋,欣赏才会感知美好,古人的兴衰由不得后人操心,汲取教训足以。
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