二千多年前就有醬菜技術 當時只有王公貴族能享用
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“醬菜的花樣雖多,要以甜醬蘿蔔為百吃不厭的正宗。這種蘿蔔,細長質美,以制醬菜恰到好處。他處的蘿蔔水分太多,質地不夠堅實,醬出來便不夠脆,不禁咀嚼。可見一切名產,固有賴於手藝,實則材料更為重要。”這是梁實秋先生筆下的老北京醬菜。
醬菜是以新鮮的蔬菜經鹽醃漬後,再用水釋出鹽分,最後放入醬或醬油中泡製而成,與傳統鹹菜相比,醬中的氨基酸、香味、糖等進入蔬菜中,既提高了營養,又增加了滋味,還能比較好地保鮮,因而在冬季深受北方民眾的喜愛,老北京一年中有幾個月均需醬菜佐餐,醬園成了人們最常去的所在。
醬菜技術在中國已有二千多年曆史,《周禮》中記載:“大羹比致五味,鍘羹加鹽菜”,可見此時已有蔬菜醃製技術,當時已有“醢人”,專門負責制醬,醬的種類多達“百十”種,但考其文意,當時的醬未必是今天豆類發酵而成的醬,主要是以肉類剁碎為醬,發酵而成,這種醬自然是無法做醬菜的。且當時醬屬非常昂貴的食物,只能天子、王公貴族享用。
到春秋時,已出現豆豉,《楚辭·招魂》中有“大苦鹹酸,辛甘行些”句,“大苦”就是今天的豆豉,豆豉與豆醬,已是一步之遙。
最遲到漢代,醬菜技術已經成熟,馬王堆出土文物中就有醬蘿蔔,《唐代地理志》中稱:“興元府土貢夏蒜、冬筍、糟瓜”,東漢崔寔在《四民月令》中説:“上旬炒豆,中旬煮之。以碎豆作‘末都’;至六、七月之交,分以藏瓜。”但這時只能生產所謂的“醬清”,即醬油,到了唐代,將“醬清”曬乾,即成後來普遍使用的黃醬,它是醬菜的主要原料。
到了宋元時期,醃辣菜、甜麪醬醬菜、芥末醬開始出現,比如糟姜、醃瓜、醃茄、醃蘿蔔、醃白菜等。及至明代,醬醃菜的類型基本上和現代相似了,比如泡菜、醃鹹菜、醬菜、腐乳、菜脯等。
據傳,北京醬園始於元代,明清時醬菜業空前發達,清代北京醬園分三類:一是老醬園,多為山西臨汾人開設,以六必居為代表;二是南醬園,以創辦於乾隆元年(1736)的桂馨齋為代表,腐乳店王致和亦屬南醬園;三是京醬園,以天源、天義順為代表。
在這些醬園中,南醬園和京醬園更受好評,1938年編制的《北平旅行指南》一書中的“著名食品”一節裏,桂馨齋是唯一收錄的老字號醬園。據1939年出版的《日下舊聞錄》中記載:“北平醬菜,頗多著名,每年運往京東、東三省、上海等地者頗多,還遠銷日本,為京市出產之大宗,甜醬菜現以桂馨齋、天源、東楊、天義順等四家為最佳。”
值得注意的是,以上兩種材料都引自日據時期,對老醬園未免存有偏見,但梁實秋先生也寫道:“糧食店的六必居,因為匾額是嚴嵩寫的(三個大字的確是寫得好),格外的有號召力,多少人跑老遠的路去買他的醬菜。我個人的經驗是,盛名之下,其實難副。”樑先生對鐵門醬菜也頗不以為然,倒是對天義順讚賞有加。
究其原因,老北京醬菜以淡口味為尊,即如樑先生所説“北平的醬菜,妙在不太鹹,同時又不太甜”,甜鹹過重,就遮蔽了蔬菜的本味,而“日本的醬菜,太鹹太甜,吾所不取”。
遺憾的是,今天日本醬菜襲取了老北京醬菜的優點,相比之下,當下的北京醬菜反而太偏甜偏鹹。
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