蘇軾烹飪羊肉方法多:羊蠍子因改名“東坡羊蠍子”
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中國人吃羊肉的歷史源遠流長,早在4000多年前,中國的先民就馴化了羊,羊成為日常六畜之一。漢代以前羊肉主要用煮,或者用泥裹着烤着吃,加工相對粗糙,調料也很少。漢朝的時候,熱愛美食的人民,想盡辦法烹飪美食,他們有時醃製羊肉,有時熬湯,還能夠晾乾做肉乾,也能切成細條烹飪,甚至用煙燻烘烤等等,羊肉的製作方法日益精湛。
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羊肉的“文吃”與“武吃”
唐朝時羊肉作為美食進入的新紀元。一次韋巨源升官作了尚書,請皇帝吃飯。其中有幾種羊肉的美食,今天看來仍然令人驚歎。比如:通花軟牛腸,這種香腸是用羊骨髓與牛肉攪拌在一起做成。羊皮花絲,即細切的羊肚絲;逡巡醬,即為魚肉羊肉製作的醬,魚羊為鮮;五生盤,即羊、豬、牛、熊、鹿5 種肉的拼盤;格食,即用羊肉、羊腸拌豆粉煎制而成等等,最誇張的是“昇平炙”,一道菜用三百條羊舌、鹿舌烤熟後拌在一起,即寓意能言善辯,又體現君臣一心。
到了宋朝,羊肉價格變得十分昂貴。由於宋朝疆域較小,大量過去適宜養羊的地區被其他鼎立少數民族政權佔據。羊是軍用物資,羊皮可以製造軍隊的營帳和官兵的衣服。《遼史》中就明確記載,宋遼兩國的邊境貿易中,為了削弱宋軍的軍事力量,遼國嚴格控制羊的出境。西夏政權倒是允許羊賣到宋境,可價格貴的令人乍舌,幾斤茶葉才能換一隻羊。因此,在宋朝一般人是吃不起羊肉的。平江府的羊肉每斤賣到900錢,而冬天的黃河鯉魚每斤不到100錢,一頓普通有酒菜的飯10錢也夠了。因為羊肉太貴,連俸祿低的小官也吃不起。
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羊肉在宋朝皇家的地位特別。宋朝皇族的家規定:“飲食不要太多山珍海味,御膳房只用羊肉就夠了。”因此,宋朝的御膳房主要做羊肉,每年要消耗十萬多斤羊肉。宋朝皇帝也愛吃羊肉,宋仁宗半夜做夢,都想吃烤羊。宰相呂大防止曾經對宋哲宗説:“宋朝能夠維持一百多年的國泰民安,就是因為皇家只吃羊肉。” 這或許與唐朝以來盛行的中醫“以形補體”,“吃啥補啥的”的理論相似,羊是温順,安靜的動物,與宋朝皇帝形成寬厚仁慈的性格也有影響。即便皇帝只吃羊肉,天才的廚師們也能做出巧奪天工的人間美味。《武林舊事》記載:紹興二十一年,宋高宗親臨清河郡王張俊府第,並在張府接受了張俊的宴請,這是極其難得的聖眷恩寵。張俊準備了大量山珍海味,作為皇家最重要的羊肉,自然是重要的組成部分,包括:羊頭菜羹、燒羊頭、羊舌托胎羹、鋪羊粉飯、燒羊、斬羊、羊舌籤等,其中羊舌籤是把羊舌頭切成極小塊,熬成肉粥,用雞蛋做卷,包裹碎肉,味道香甜可口,寓意能言善辯。羊舌托胎羹則用羊舌二枚,羊皮二塊,羊腎四枚,蘑菇、糟姜做羹,食用肉湯,有補中益氣的效用。
羊肉的皇家榮耀,上行下效,宋朝的官員也格外看重羊肉。羊肉的吃法雖多,歸納起來是兩大類,一種是“文吃”。這點很符合讀書人的品味,不但要求羊肉要做的好吃,還要有搭配美酒。吃肉的環境雅緻,有美好的音樂舞蹈助興;另外一種叫做“武吃”。這種吃飯是對專注與羊肉單純的熱愛,只吃肉,別的都不用。宋朝大臣蒲宗孟一家是武吃的代表。一家人一天要吃十幾只羊,一年共需四千多隻。
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酷愛羊蠍子的蘇東坡
宋朝的大名士蘇軾和羊肉緣分頗深。蘇軾性格耿直,仕途坎坷。宋神宗時,他反對王安石變法被新黨貶斥。好不容易熬到宋神宗去世,舊黨上台。蘇軾卻反對徹底廢除王安石的新法,仕途再遇障礙。最倒黴的是宋哲宗親政後,新黨再次上台,蘇軾被貶斥到惠州,從此再無翻身的機會。今天的惠州市地處珠三角地區,經濟繁榮,人口密集。在北宋時,這裏可是偏僻荒涼,民生凋敝。對於這個沒有前途的罪官,蘇軾身邊的姬妾們紛紛離他而去,只有那位給蘇軾“欲把西湖比西子”靈感的紅粉知己王朝雲,一直陪在身旁。不幸的是由於水土不服,王朝雲常年患病,最終逝於惠州。面對事業和感情的雙重打擊,蘇軾依然倔強的生活着,並不斷發現生活中的樂趣。他喜歡吃荔枝,學習古法釀酒,甚至憑藉自己多年對美食的造詣,不斷髮明改進羊肉的新吃法。
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