揭祕:令現代人望塵莫及的煎茶雅趣
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生活飲茶有講究,淡茶養生濃茶傷身飲者要萬分注意 ,茶有提神醒腦、 促進消化、 有益健康的作用, 與人們的生活密切相關。但是飲茶又有什麼講究和由來呢?
今人喝茶為沖泡,茶壺或茶杯裏放一撮茶葉,註上熱水,一衝一泡,簡單方便,即時可飲。古人則為煎煮:容器裏先放茶葉再舀進冷水,置於風爐之上,添柴點火扇旺,又煎又煮,到得一定火候,才傾出而飲。
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比較起來,煎煮費時勞力,可是從唐·陸羽《茶經》到清·曹雪芹《紅樓夢》所述,古人飲茶始終採用此法,而並不先燒水再衝泡,為什麼呢?因為經過煎煮,茶湯更甘更香更得茶味更得茶效,進一步説,自任其勞,由勞致樂,還享受了一份淡定的閒趣。
飲茶,除了講究茶、講究水之外,還要講究煮。煮有三沸,《茶經》説:“其沸如魚目,微有聲,為一沸。緣邊如湧泉連珠,為二沸。騰波鼓浪,為三沸。”陸羽對煎煮茶湯的觀察何等細微,描摹何等形象!
但是,他卻接着説,“已上水老,不可食也”。後人解釋為,未熟未滾的盲湯不可飲(茶味未出),過熟過滾的老湯不好飲(茶乏而苦),已熟初滾的嫩湯才是可供飲用的絕佳茶湯(甘滑香冽)。
那麼,嫩湯的標誌是什麼?經過摸索,晚唐文學家皮日休在《茶中雜詠·煮茶》中做出總結:“時看蟹目賤,乍見魚鱗起”。隨後,又被宋人蔡襄敏鋭抓住,以精微的把握和逼真的比喻,解開了煎煮茶湯的關鍵。他在《茶錄》裏説:“候湯最難,未熟則沫浮,過熟則茶沉。前世謂之蟹眼者,固熟湯也。”
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又在《試茶》詩裏説:“兔毫紫甌新,蟹眼青泉煮。”“蟹眼”之説由此形成。蟹眼的形態是小而細,突而圓,比起魚目的大而粗,扁而平,它才是水熟而滾的初始情狀,是真正的水熟而未老的嫩湯。繼蔡襄之後,蘇軾“蟹眼翻波湯已作”
蘇轍“蟹眼煎成聲未老”,黃庭堅“蟹眼試官茶”,葉濤“煮出人間蟹與蝦”,鄭季狸“朝來蟹眼方新試”,陸游“一試風爐蟹眼湯”……都一致作出了驗證性的認同。
從此,“湯作蟹眼煮”為後代遵循,例如明·謝肇淛説“須湯如蟹眼,茶味方中”(《五雜俎》),清·吳之振説“活水盛來活火煮,花瓷蟹眼濺珠圓”(《絕句》)。在舊時,“山童解烹蟹眼湯”,成為常識。
在古人看來,同樣的茶葉、同樣的水,能否沏得一杯好茶,就要看煎煮之功。有這樣一則故事,清·陸廷燦《續茶經》引《荊南列傳》雲:“文了,吳僧也,雅善烹茗,擅絕一時。武信王時來遊荊南,延住紫雲禪院,日試其藝,王大加欣賞,呼為湯神,奏授華亭水大師。”
茶為寺院的必備之物,禮客和清修都得喝茶,文了和尚便在煎煮上下功夫,經過琢磨,掌握了專門的烹茗技藝,好喝,獨絕,遂名聲大噪,被稱為“湯神”“水大師”,故事充分説明了煎煮技藝在茶藝中的決定性作用。那麼,文了和尚是怎樣煎煮茶的呢?
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記載未曾言及,估摸包括:採用什麼乾淨容器,放多少茶注多少水,採用什麼茶爐,以什麼炭或柴燒出持續的火頭及均勻的活火文火等;其間一定極為留心的是茶湯的變化,將沸之時,揭開蓋子,目不轉睛,見湯麪濺出蟹眼的片刻,為防止瞬間轉化為魚眼,趕緊把容器從風爐上端下來,以蟹眼茶湯斟予品嚐。
某種情況下,喝茶是一種閒態,一種雅趣,邀二三友人,於微雨窗前,薄寒夜間,自燒爐子,自煮茶湯,等到蟹眼冒出,傾而裝杯,徐徐品飲,聞着茶的清香,咂着茶的甘洌,説點東拉西扯的話,聊點天南海北的事,昏俗塵勞,一啜而散。
那愜意,那情調,當非今天的簡單沖泡可及。回過頭説,好茶好水並非人人所能得到,可是隻要願意,摒棄心浮氣躁,蟹眼茶湯其實就在自家的爐子之上,於閒暇之時,小酌一杯,豈不舒懷?
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