老宦官回忆清朝美食,清朝皇帝的御膳很难吃吗?
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皇帝,是古代封建等级金字塔体系中的塔尖人物,拥有至高无上的皇权和尊崇地位。在数千年的古代历史中,不知有多少龙争虎斗、多少悲欢离合、多少战火硝烟,都是围绕着皇权归属而展开。皇帝之位的魅力为什么会有这么大?
其实说穿了也不奇怪。对一个德行高尚的人而言,当上了皇帝,就可以在最大程度上体现人生价值,实现人生理想,济世安民,救国安邦,干一番轰轰烈烈的的大事业,英名永存天地之间。对一个凡夫俗子而言,当了皇帝可以拥有世间最大的权力,拥有无数的艳丽妃嫔,拥有用之不竭的滚滚财富。
当了皇帝还有一项令人艳羡的享受:可以大快朵颐,享受世间美食,普通人生活中难得一见的珍贵食材,无论“山中走兽云中雁,陆地牛羊海底鲜”,还是其他什么稀罕玩意儿,皇帝都能随时随地想吃就吃,岂不美哉。
很多人心目中会认为,皇帝每天所吃的御膳,用的是全国各地进贡而来的做好的食材,御膳房的主厨们,又都是天下第一流的高手名厨,御膳也应该是人间难得一见的美味,色香味俱全,鲜美可口,尝一口能让人鲜掉了舌头。但实际情况却与此大相径庭。比如清代皇帝的御膳,味道就让人不敢恭维,在清宫多年的老宦官在回忆录中说过:“毫无滋味,令人发腻”。
信修明,晚清光绪时期宫廷宦官,23岁入宫,47岁出宫,曾在紫禁城中任职长达24年,与光绪帝、慈禧太后、隆裕皇后、珍妃等大众耳熟能详的历史人物,都曾朝夕相处,辗转服务于多个部门,熟知清廷各种掌故与“秘闻”。
皇帝的日常饮食,由御膳房负责烹制。给皇帝做饭,最重要的是规矩与安全,口味反倒不是最重要的。给皇帝做饭的人,根本不是什么各地精挑细选的高手名厨,而是内务府下属的包衣奴才“厨户”,祖辈流传在宫中御膳房就职。他们虽然也有一些拿手绝活,但与宫外的南北大厨们比起来,并不见得高明。出于安全考虑,宫外的高手名厨,是很少有机会给皇上做饭烧菜的。
御厨们做饭的菜单,也是按照宫中代代传承的固定菜单,因为这些菜单都已经过几代人的实践检验,无论口味还是安全性,都四平八稳最为稳妥,有一个显著特点是“古老而无变化”。因为御厨们的宗旨是不求有功但求无过,很少去尝试开发什么新口味新菜式新食材,免得因口味不合皇帝心意或者让皇帝肚子不舒服,惹上麻烦。宫外饭庄们最新开发的食材、菜式、风格,皇帝很少能品尝到。
皇帝的御膳从烹制到上桌,还要经过一个冗长繁琐的过程。通常由外膳房做好,用挑盒送到内膳房,再从内膳房送到皇帝制定的传膳地点。内膳房备有专用的保温工具“炭箱”,上面是一块铁板,铁板下面是烧红的木炭,做好的菜需要放到滚烫的铁板上盖上盖子,再送交皇帝。再鲜美可口的饭菜,出锅后再在炭箱中烘烤多时,端到皇帝面前时也就失其美味。
光绪帝的每日正餐,主食和菜品通常是四十八味。光绪只吃自己可口的几样,因此每段饭都会剩下大半,这些御膳通常会被赏给有头有脸的大宦官们分享。信修明也吃过几次,他的评价是:“毫无滋味,令人发腻”。可见清帝御膳,也绝不像人们想象的那样好吃。
但御膳房供应皇帝餐食,是祖宗规矩,事关安全与体面、规矩,再难吃也得吃。为了解决这个问题,清代帝后宫中,往往私设小厨房,由擅长做饭的婢女或者宦官主厨,自行从外边菜市采办新鲜食材,皇帝后妃们才能吃到自己可心的饭菜。另外每月二十六日,各家亲王府邸都会向太后老佛爷和光绪进献一次饭菜,王府中没有宫中那么多规矩,聘用的都是各地名厨,饭菜口味反而比御膳房鲜美的多。可见当皇帝也不是那么容易的,很多事情都要受宫中规矩约束,连吃一顿美餐都殊为不易。
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