契丹人發明了涮羊肉?忽必烈是最大推廣者
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只要是北京人,就會喜歡涮羊肉,但涮羊肉到底從何而來?習慣的說法是源於元代,忽必烈南下作戰,戰鬥間歇時忙著吃飯,廚師來不及做傳統的燉羊肉,就將羊肉切薄片用沸水涮,發現味道甘美異常,從此流傳開來。此說雖傳奇,但完全不符合歷史事實。忽必烈是1215年生人,早他幾百年,涮羊肉就已來到北京。涮羊肉本是契丹人的食品,內蒙古出土的遼早期壁畫中,就有契丹人吃涮羊肉的場景,此後南宋人林洪在《山家清供》中,也談到涮羊肉。當時涮羊肉是切成薄片,用酒、醬、花椒浸泡入味,再入水燙熟,沒有調料。
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其實,火鍋的發明很早,南北朝時已有,但以涮蔬菜為主,與今南派火鍋略近,以涮羊肉為主,則是契丹人的發明。公元938年,契丹將北京設為南京,又稱燕京,這是北京作為都城首次出現在歷史上,後人稱“一代風俗起於遼京”,從這時起,“涮羊肉”便在北京站穩了腳跟,並向全國其他地區傳播。所以至今全國各地一提“涮羊肉”,馬上會想到北京。
為什麼涮羊肉能在全國推行開來呢?因為過去漢人也以羊肉為主要肉食,據《周禮》記載,祭祀時,羊煮熟後,需按肩、臂、正脊、橫脊、正肋、腸胃等分為21種,分別放進不同的祭器中。宋與遼初期征戰不休,但後期雙方100多年基本維持了和平局面,除宋每年給予“歲幣”外,發達的商業也是重要原因,宋的茶葉、絲綢、手工藝廣受歡迎,而遼的羊肉又是宋的必須,宋代羊肉的價格是其他肉類的數倍,可見受歡迎程度,不過當時涮並不是最普及的吃法。
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涮羊肉的普及,忽必烈貢獻最大,隨著蒙古鐵騎踏遍中原,涮羊肉被更多地方的人們接受,故後人誤認為他是涮羊肉的發明人。涮羊肉南下也有負面效應,南方溼熱,夏季食用會“上火”,這反過來也影響了北方食俗,甚至老北京也有了“秋風起,涮羊肉”的說法。
其實,北方乾燥,空氣溼度小,夏天吃涮羊肉較少“上火”,甚至過去夏天還要專門“吃伏羊”。但為何老北京吃涮羊肉的習慣改變了呢?這與生活方式變化有關,北方過去飲用茶葉少,即使飲用也多為磚茶,可增加消化能力。而隨著南北物流日漸發達,北京人喝綠茶、花茶的增加了,尤其到夏天,消費更多。
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但茶葉中含鞣酸,特別不利於羊肉消化,易產生便祕現象,與“上火”症狀略同。於是,北京人也就接受了這一說法。在涮羊肉的發展、完善中,老北京作出了許多貢獻,比如調料配置、銅鍋設計、餐飲儀式等,均以北京為最完善。清代的“滿漢全席”主菜就是涮羊肉。一次“千叟宴”,用火鍋多達1550多個,令人歎為觀止。
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