舌尖上的中國美食歷史:宋朝時期全民都愛下館子
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一日三餐在宋代才普遍起來(但也有部分人家只吃二餐),這隻有在農業產量大為提高、食物變得豐富並且有了夜生活之後,才可以實現的。吃飽之後,人們便會追求吃得精緻。宋人對於飲食是非常講究的。富貴人家,“凡飲食珍味,時新下飯,奇細蔬菜,品件不缺”,甚至“不較其值,惟得享時新耳”。為了嚐到新鮮,不惜金錢。
宋朝的一般城市白領跟今日的小白領一樣,都不習慣在家做飯,而是下館子或叫外賣。有人統計過,《東京夢華錄》共提到一百多家店鋪,其中酒樓和各種飲食店佔了半數以上。《清明上河圖》描繪了一百餘棟樓宇房屋,其中可以明確認出是經營餐飲業的店鋪有四五十棟,也差不多接近半數。南宋筆記《武林舊事》、《都城紀勝》、《夢粱錄》也收錄了一大堆臨安的飲食店與美食名單。即便是城市下層人,也能從飲食店找到物美價廉的食品,據《夢粱錄》記載,“更有專賣血髒面、齋肉菜面、筍淘面、素骨頭、麩筍素羹飯,又有賣菜羹,飯店兼賣煎豆腐,煎魚、煎鯗、燒菜、煎茄子,此等店肆乃下等人求之粗飽,往而市之矣”。
臨安的每天早晨,“買賣細色異品菜蔬”的小商販“填塞街市,吟叫百端,如汴京氣象,殊可人意”(《夢粱錄》)。蔬菜是宋人餐桌上的常見食材,學者的考證指出,宋代栽培的蔬菜品種非常豐富,約有四五十種,與今日市場上的蔬菜種類大體差不多。如果是隆冬時節,天寒地凍,似乎北方居民只能靠窖藏蔬菜過冬。但是詩人梅堯臣就寫了一首《聞賣韭黃蓼甲》,說,“百物凍未活,初逢賣菜人。”原來,這位賣菜人利用糞土熱力與保暖作用,培育出鮮嫩的韭黃、蓼甲:“乃知糞土暖,能發萌芽春。”換成現代的說法,這不正是“反季節栽培”技術嗎?技術的進步與經濟的發展,讓宋朝人在餐桌上的選擇機會比之前任何時代都要豐富。
對美食的講究,促使宋代誕生了花樣繁多的美食,《東京夢華錄》“飲食果子”條,《夢粱錄》“分茶酒店”條、“麵食店”條、“葷素從食店”條,《武林舊事》“市食”條,都羅列有一個長長的美食、小吃、點心名單,抄也抄不過來。今日的五星級大飯店,菜譜上的名目也未必有那麼豐富。可以毫不誇張地說,宋朝的開封與杭州,簡直就是“吃貨”的天堂。我們現在能夠品嚐到的火腿、東坡肉、涮火鍋、油條、刺身等,都是發明或流行於宋代,烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、滷、蒸、臘、蜜、蔥拔等複雜的烹飪技術,也是在宋朝成熟起來的。
唐朝人的主食結構,主要是餅和飯。這二者中,餅又佔據主要地位。唐代趙璘在《因話錄》中說,當時“世重餅啖”,這是多數唐朝人食餅的真實反映。唐代所說的餅,內容比今天寬泛得多。除麵糊以外的各種成型麵食,都可以稱為餅。而唐人食之最多、最具代表性的餅,有胡餅、蒸餅和湯餅等。胡餅是用烤爐烤制的大餅,它是漢代自西域傳入,在唐代極為流行。胡餅中有一種胡麻餅,烤制時在餅上撒了一層芝麻。白居易在《寄胡麻餅與楊萬州》一詩中曾對胡麻餅讚美道:“胡麻餅樣學京都,面脆油香出新爐。寄與飢饞楊大使,嘗看得似輔興無?”短短四句詩,就把胡麻餅的風味特點及受歡迎程度生動地寫了出來。
蒸餅是將麵糊發酵後再蒸熟的麵食,如饅頭、包子等。唐朝人食用的蒸餅種類很多,它既可單純用麥面製作,也可摻進各種配料。各種蒸餅不但是百姓餐桌上常備的食物,也能登上皇家的大雅之堂。白居易在《社日謝賜酒餅狀》一文中,曾提到“蒙恩賜臣等酒及蒸餅、環餅等”,這說明皇帝賜給大臣的食品,就有蒸餅。湯餅是下在湯裡煮的麵食,如麵條、面片等。其中有一種叫“槐葉冷淘”的冷麵,它是用槐葉汁和麵做成麵條,煮熟後再放入涼水中冷卻,吃起來又涼爽又別具風味。杜甫曾在《槐葉冷淘》一詩中寫道:“青青高槐葉,採掇付中廚。新面來近市,汁滓宛相俱。入鼎資過熟,加餐愁欲無。碧鮮俱照箸,香飯兼苞蘆。經齒冷於雪,勸人投此珠。”
飯在唐朝人主食中的地位,雖然略遜於餅,但仍是不可或缺的主力。而在有些地區,它甚至比餅更受青睞。唐朝人食用的飯多種多樣,主要有稻米飯、粟米飯、黍米飯等。稻米飯食用的範圍最廣。尤其在長江以南產稻地區,它一直是最重要的主食。稻米飯配以相應的菜餚,既是人們喜愛的美食,也是詩人尋覓的美好意境。如“香稻熟來秋菜嫩,伴僧餐了聽雲和”(陸龜蒙);“看炊紅來煮白魚,夜間雞鳴店家宿”(王建);詩是現實生活的反應。從詩人的詩中,我們足以看出稻米飯的價值和它在唐人飲食生活中所佔的重要地位。粟米飯即小米飯,它的食用範圍主要在北方地區,尤其是農村。當時一些小飯店出售的飯食,也多為粟米飯。黍米飯則是用大黃米(即黍米,有粘性)煮的飯。唐朝人的主食中,還有胡麻飯、烏米飯以及新增各種配料的什錦飯等。
在宋朝這個美食鼎盛時代,宋人對美食的追求到了哪個地步?
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