宋朝吃螃蟹成風潮 宋仁宗因被禁食蟹竟恨母親
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在這個星球上,要講哪個國家的老百姓最會吃螃蟹,當然要數咱們中國。咱們中國人以螃蟹為“天下之至味”,諸如“香辣蟹”、“蟹釀橙”、“清蒸河蟹”、“蟹黃湯包”、“蟹粉獅子頭”……都是深受中國人熱愛的美食。尤其到了中秋和重陽這兩大傳統節日,吃蟹賞月,持螯登高,更成了大江南北必不可少的勝景。
今天我要說的是,這種飲食風尚並不是從今天才開始,早在宋朝就已經盛行了。
1.宋仁宗從小愛吃螃蟹
先說宋朝第一個愛吃螃蟹的大腕:宋仁宗。
據司馬光敘述,宋仁宗打小就愛吃螃蟹,一頓不吃就饞得發慌,一吃起來就剎不住車。由於他螃蟹吃得太多,太沒有節制,最後吃出毛病來了:頭暈眼花,四肢麻木,咳嗽吐痰,還經常便祕。
眾所周知,螃蟹是好東西,但是性寒,不宜多吃,吃多了會得“風痰之症”。什麼是風痰之症?就是宋仁宗那些症狀。
那時候宋仁宗還小,還沒有親政,真正掌權的是他名義上的母親劉太后。劉太后見小皇帝吃螃蟹吃壞了身體,當即發下懿旨:“蝦蟹海物不得禁御!”(司馬光《涑水紀聞》)不光螃蟹,連蝦都不讓送到宮裡來!
宋仁宗想讓太監宮女偷偷去外面飯店裡買一兩隻螃蟹進來,大家都害怕劉太后嚴懲,不敢答應,這下可把宋仁宗給饞壞了。這時候另一個皇太后看不下去了,她就是劉太后的好姐妹、親自撫養宋仁宗長大的楊太后,楊太后說:“太后何苦虐吾兒如此?”劉太后幹嗎這麼虐待我們家的小寶貝啊?你不讓他吃螃蟹,我讓他吃!於是她“常藏而食之”,經常從祕密渠道弄些螃蟹給宋仁宗吃。
宋仁宗長大以後,對楊太后很感激,對劉太后卻心懷怨恨。他為什麼要怨恨劉太后?一半是因為劉太后垂簾聽政的時間太長,使他只能當一個傀儡;另一半就是因為劉太后管他管得太嚴,不讓他吃螃蟹。
2.不可一日無蟹的宋朝官員
宋朝大文學家歐陽修也很愛吃螃蟹。退休之前,他給大兒子歐陽發寫信說:“安徽阜陽(時稱‘潁州’)的豬羊肉確實沒有京城鮮嫩,但是阜陽西湖所產的螃蟹可比京城街市上出售的螃蟹強太多了,而且價錢還很便宜,所以我晚年一定要搬到阜陽去住(參見《歐陽修集》卷153)。”
事實上,歐陽修晚年真的在阜陽西湖岸邊買了地皮,蓋了房子,喝酒吃蟹,悠遊終日,過上了讓宋朝另一個大文學家蘇東坡都非常羨慕的神仙生活。
蘇東坡也是熱愛吃蟹的典型。東坡著有《老饕賦》,描述自己最愛吃的幾種美食:“嘗項上之一臠,嚼霜前之兩螯。爛櫻珠之煎蜜,滃杏酪之蒸羔。蛤半熟以含酒,蟹微生而帶糟。蓋聚物之天美,以養吾之老饕。”
“項上之一臠”指的是豬脖子後面那一小塊最嫩的肉,“霜前之兩螯”指的是秋後螃蟹成熟時那兩隻蟹螯,“櫻珠之煎蜜”指的是蜜餞櫻桃,“杏酪之蒸羔”指的是蒸羊羔,“蛤半熟以含酒”是醉蛤蜊,“蟹微生而帶糟”自然是指醉蟹。這段賦裡提到六道菜,其中兩道都跟螃蟹有關。
但最愛吃螃蟹的宋朝官員既不是歐陽修,也不是蘇東坡,而是一位名叫錢昆的杭州幹部。錢昆是吳越國王錢鏐的子孫,在宋朝文學史上名氣不大,卻有一句話名垂青史—他考中進士並通過吏部的詮選以後,皇帝問他想去哪個地方當市長,他說:“但得有螃蟹無通判處,則可矣(《鹹淳臨安志》卷89)。”
通判近似於現在的副市長,可是又比副市長的權力大得多,市長想釋出什麼命令,判決什麼案件,必須經過通判的簽署才能通過,所以錢昆最想去沒有通判的地市當市長,這樣就不用再受別人的制約了。為什麼他又要求任職的地方必須有螃蟹呢?當然是因為他愛吃螃蟹,離開螃蟹就活不下去。
3.宋朝百姓也食蟹
也有很多宋朝百姓熱愛食蟹。
南宋洪邁《夷堅志》裡提到了這樣幾個事例:
浙江湖州有個姓沙的醫生,他的老母親“嗜食蟹”,每年螃蟹上市,一天要買回家幾十只,放到甕裡面讓它們亂爬,看見哪個爬出來了,就先把它扔進鍋裡。如果把這個老太太一輩子吃的蟹都堆到一塊兒,可以堆成一座蟹山。
江西洪州也有個老太太“好食蟹”,“率以糟治之”,說明她尤其愛吃糟蟹。
江蘇崑山有個姓沈的畫家,愛吃蟹,還擅長烹蟹,他光靠畫畫不能養家,就一邊畫畫,一邊煮蟹賣錢。
孟元老《東京夢華錄》描寫北宋都城開封的小吃,說在當時最大的酒樓潘樓下面,每天早上都有人擺攤賣蟹,螃蟹上市的季節賣鮮蟹,其他季節賣糟蟹。
周密《武林舊事》描寫南宋都城杭州的飲食市場,說城裡賣蟹的商販太多,以至於居然組織了一個名叫“蟹行”的行業協會。
從常理推想,北宋開封和南宋杭州肯定都有一批熱愛吃蟹的市民,要不然潘樓下面不會一年四季賣蟹,臨安城裡更不會出現賣蟹商販組成的行業協會。
4.那些不敢吃蟹的宋朝人
還有一些宋朝人沒有口福,他們沒有見過蟹,即使見了也不敢吃。
沈括在《夢溪筆談》中寫道:
陝西的河流裡不生長螃蟹,所以大多數陝西人一輩子沒有見過螃蟹。有一個陝西富人,不知從哪個渠道弄到一隻螃蟹,直到風乾了也沒敢吃它,只好掛到牆上當裝飾品。鄰居去他家串門,一眼瞧見牆上掛的螃蟹,嚇得扭頭就跑,以為那是妖怪。後來鄰居們去的次數多了,不再害怕了,卻又以為那隻螃蟹可以辟邪,每當誰家的小孩子受了驚嚇,他們就把那隻螃蟹取出來,恭恭敬敬掛到那家大門口,希望能借此把小鬼擋在門外,保護孩子不再受驚嚇。
也有一些地方的宋朝人敢於吃蟹,可惜並不怎麼會吃。
現在我們吃蟹,最科學的烹調方式就是清蒸,可是在宋朝,多數北方食客並不懂得清蒸,他們熱衷於採用以下幾種匪夷所思的烹調方式:
一是油炸。《東京夢華錄》裡提到東京汴梁街頭出售一種“炸蟹”(參見《東京夢華錄》卷2《飲食果子》),做法如下:大蟹洗淨,去沙,剁去爪尖,剔去內臟,剁成四段,撒上面粉,擱油鍋裡炸黃,然後撈出來控油,蘸著麵醬,連殼帶肉,咯吱咯吱大嚼。這樣吃蟹,把螃蟹獨有的鮮味兒全給弄沒了,真是大煞風景。
二是水煮。《事林廣記》別集《飲饌類》提到北宋時中原飯店常做一道“螃蟹羹”,也是先把螃蟹治淨,再剁成四段,扔開水鍋裡煮到蟹肉發紅,最後撒鹽澆醋,喝蟹湯,吃蟹肉。
三是生醃。這種吃法最不可思議,可是在宋朝卻非常流行,甚至連皇帝的御宴上都會出現生醃螃蟹。生醃倒無所謂,關鍵是醃完就要生吃,煮都不煮。把蟹治淨,用刀噼裡啪啦剁碎,什麼蟹黃蟹膏蟹螯蟹肉統統不管,剁得跟爛泥似的,鏟到盆裡,用鹽、醋、花椒、茴香、橙汁、蒜泥之類的調料拌一拌,直接就吃。南宋浦江女廚師吳氏在其專著《中饋錄》裡管這道非常生猛的“大菜”叫做“蟹生”,南宋江南美食家傅肱在其專著《蟹譜》裡則管這道菜叫做“洗手蟹”,意思是這樣做蟹非常快捷,不用蒸煮,不用油炸,這邊客人剛洗完手,那邊主人就把一盆生蟹端到客人面前了。問題是,這樣做出來的蟹真的好吃嗎?反正我不敢嘗試。
5.“蟹釀橙”和“蟹黃兜子”
宋朝也有一些真正懂得吃蟹的美食家,他們會做“蟹釀橙”和“蟹黃兜子”。
蟹釀橙屬於蒸蟹,不過人家蒸得巧妙:把蟹肉或者整隻小蟹團巴團巴塞到一隻挖空的橙子裡,然後再擱箅子上蒸。橙香可以提鮮,橙汁可以去腥,橙皮可以鎖住蟹肉的湯汁,不讓它滴進鍋裡,真是一舉三得。
蟹釀橙這道菜在宋朝又叫“橙甕”,因為橙子中空,口小腹大,跟甕確實有點兒像。據說宋朝最講究的廚師做橙甕時一定不用整隻蟹,也堅決不用蟹黃蟹膏,只從蟹的雙螯裡挑出那一點點蟹肉(某些宋朝食客誤以為蟹螯才是蟹身上最美味的部分),別的部位全部扔掉(參見司膳內人《玉食批》)。我覺得這樣真是暴殄天物。
蟹黃兜子近似於現在揚州飯館裡常見的蟹黃湯包,都是用蟹黃和肥豬肉做餡兒包成的美食。但蟹黃湯包是用麵粉做皮兒,而宋朝的蟹黃兜子則是用豆腐衣做皮兒(參見《居家必用事類全集》己集《飲食類·蟹黃兜子》)。豆腐衣就是油豆皮(千萬別跟廉價的“豆腐千張”弄混),它是一層薄薄的油膜,比面皮薄得多,用它裹餡兒做成包子,裡面的蟹黃和肥豬肉清晰可見,煞是壯觀。
宋朝應該也有蟹黃湯包。據曾敏行《獨醒雜誌》記載,北宋大奸臣蔡京當宰相的時候,在家跟百官開會,開完會請大家喝酒,喝完酒上主食,每人一盤“蟹黃饅頭”。我們知道,宋朝人說的饅頭就是我們現在說的包子,所以蟹黃饅頭可能就是蟹黃湯包。
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