明朝皇室御用的飯菜在哪做的由誰做的?
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很多人以爲,皇帝的飯菜肯定是“御膳房”做的。其實,這是“清宮戲”的效果。歷史上,只有清代設置御膳房,掌管宮內備辦飲食及典禮筵宴,隸屬內務府,位於紫禁城東路、南三所西側。
明代沒有叫“御膳房”的機構,但皇帝要吃飯這是肯定的。明朝負責給皇上做飯的機構是光祿寺,是個“副部級單位”, 因爲知府只有正四品,而光祿寺卿爲從三品,明顯高出一級,不能等同於司局級。後期基本上都是內監部門來做。明代光祿寺,是專門供王朝中央政府膳饈的一個機構,“上至玉食、慶典、祀典,下至各官供具,四夷賞宴,小至禁衛監局廩餼,皆出於此。”光祿寺供應繁複,人員衆多,涉及面廣,宮中的各種大宴都由操辦。經筵、日講結束之後,賞賜大臣的酒飯也由光祿寺辦理。此外,光祿寺還負責辦祭品,各種祭祀儀式上獻“福胙”和“福酒”,給先皇們的陵寢“陳設牲醴”等,都是光祿寺的職責。
除了做菜做飯,光祿寺還是一個龐大的物資採購部門:各地進貢的方物,如魚、肉、茶及各種土特產等,也由光祿寺來收納並處理。《明會典》:“凡歲派光祿寺牲口十萬隻口:上半年五萬隻口,下半年五萬隻口、俱行浙江等布政司、兩直隸各府派屬徵解。”
謝肇淛《九雜俎·物部三》:“今大官進御飲食之屬,皆無珍錯殊味,不過魚肉牲牢,以燔炙醲厚爲勝耳。”珍錯,就是“山珍海錯”的省稱。光祿寺收進來的不泛山珍海錯,但做出來的又不是山珍海味,因爲這是一個官辦機構,跟過去國營的招待所差不多,服務質量根本就談不上。
永樂二年(1404),郊祀結束後的慶成宴菜單:“上桌:按酒五般。果子五般。茶食五般。燒煠五般。湯三品。雙下饅頭。馬肉飯。酒五鍾。中桌:按酒四般。果子四般。湯三品。雙下饅頭。馬豬羊肉飯。酒五鍾。隨駕將軍、按酒一般。粉湯。雙下饅頭豬肉飯。酒一鍾。”
都是高級領導幹部,吃的也就是大魚大肉,再高級的就沒有了。更要命的,是質量不行。《萬曆野獲編》有“京師名實相違”條目:“京師向有諺語云:翰林院文章,武庫司刀槍;光祿寺茶湯,太醫院藥方。蓋譏名實之不稱也。”
一看就道,光祿寺飯菜之坑爹,老百姓沒吃過,但都知道。
光祿寺的飯菜這麼難吃,皇帝也得吃,因爲這是制度,或定點消費單位。“國營單位”改革很難,但辦法總是有的。明朝後期,光祿寺宴會照辦,官員們繼續在這裏公費消費,但皇帝便吃到太監這裏了。
劉若愚是明代宦宮,他在《酌中志》中是這樣寫的:“凡聖駕每日所進之膳,俱司禮監掌印、秉筆、掌東廠者二、三人輪辦之。近年改由此監(尚膳監),亦節省意。至十三年,復令司禮掌印、掌廠、秉筆炤先年例挨月輪流辦膳,仍遵祖制也。”
太監輪流給皇帝做飯,管東廠的也管做飯,很有意思。東廠,主要是拿人、關人、打人,但人家食堂辦得一準不差。因爲太監有權有錢,就是沒後代,錢再多沒有用,不如及時行樂。有錢有閒,太監的銀子主要用在口腹之慾上,所以差不多都是美食家。《酌中志·飲食好尚紀略》:“修善念佛,亦必羅列果品,飲茶久坐,或至求精爭勝,多不以簞食瓢飲爲美。”
宮中的太監們,精神生活,通常是念佛;物質生活,就是弄點好吃的。除了這些,客觀條件不允許。
太監們享受,皇帝也就不再清苦。明朝後期,皇帝吃太監們做的菜,是很自然的結果。當然,皇帝的飯菜並不是太監親自做的,而是太監們的家廚,太監只是安排落實。
由太監們承辦御膳,自然比光祿寺強多了,好比一個國企,一個私企。再來一張萬曆皇帝的御膳菜單:“御膳:豬肉一百廿六斤;驢肉十斤;鵝五隻;雞三十三隻;鵪鶉六十個;鴿子十個;薰肉五斤;雞子五十五個;嬭子廿斤;面廿三斤;香油廿斤;白糖八斤;黑糖八兩;豆粉八斤;芝麻三升;青菉豆三升;塩筍一斤;核桃十六斤;綠筍三斤八兩;面觔廿個;豆腐六連;腐衣二斤;木耳四兩;麻菇八兩;香蕈四兩;豆菜十二斤;回香四兩;杏仁三兩;砂仁一兩五錢;花椒二兩;胡椒二兩;土鹼三斤。”
食材豐富,廚藝又好,皇帝再不滿意,那只有“出國”消費了……
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