壯族飲食文化 除了糯米食品壯族人們還愛吃啥
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喜食生食
壯族生食的傳統十分悠久。生食中即有植物,也有動物,甚至活的動物。唐代時,壯族先民即生食用蜜飼養的活的小老鼠,唐代張 《朝野僉載》卷二載:“嶺南獠民好為蜜蝍,即鼠胎未瞬,通身赤蠕者,飼之以蜜,飣之筵上,囁囁而行,以箸挾取啖之,唧唧作聲,故曰蜜蝍。”到了近代,壯族生食、半生食的傳統得到了繼承。民國徐松石《粵江流域人民史》談到壯族的飲食時,稱壯族“喜歡半生半熟。樊綽蠻書説夷人食物有豬羊貓犬驢騾豹兔鵝鴨等,但食法與中土略異,因為他們不待烹熟,皆半生而食。此種風俗也與今日兩粵的人士相類。……魚生和生菜的生食已不待論,就是一般蔬菜和雞鴨牛肉等,烹者亦以略生為主。”在壯族的生食品種中,最有名氣的當屬生血和生魚片。
壯族人常吃的生血有豬、羊、雞、鴨等動物的血,認為常吃生血能增血補氣。有學者認為,“此俗來源於早期人類對血液的神祕觀念,是待客的禮俗之一”。在生血中,壯族人以生羊血為貴,認為它最滋補。清代陸祚蕃《粵西偶記》説左江的山羊“生得剖者,心血為上,餘血亦佳”。壯族人食生血的方法為:將尚帶熱氣的生豬血、生羊血、生雞血、生鴨血倒入乾淨的盤中,不停地攪動它,不讓凝結,把加作料炒熟的肉和下水趁熱倒下去,拌勻使血凝結,即可食用。
生魚片又叫“魚生”,是壯族節日待客的佳餚。光緒《橫州志》記有當時人們製作、食用“魚生”的方法:“剖活魚細切,備辛香、蔬、醋,下箸拌食”。現在壯族人食用生魚片時,一般是“將鮮嫩肥美的鯉魚去鱗去刺,洗淨後切成小薄片,拌入芝麻油、食鹽、味精、葱、蒜、姜等,另備醋、黃皮醬、醬油等,食用時可根據個人口味,夾生魚片蘸醋、醬或醬油吃,鮮嫩可口。”“會吃的的還放花生、芝麻末及芫荽、椿芽,吃起來生脆鮮嫩,涼潤爽口。”
喜食醃食
壯族非常喜歡食用各種醃製食品。民國劉錫蕃《嶺表紀蠻》第四章載:“醃菜一物,為各種蠻族最普通之食品。所醃兼有園菜及野菜兩種,陰曆五六七月間,蠻人外出耕作,三餐所食,惟有此品,故除炊飯外,幾無舉火者。”壯族常用作醃菜的蔬菜有白菜、芥菜、蘿蔔、豇豆、刀豆、番木瓜、辣椒、姜、筍、薤等。其中,醃筍尤其出名,清代《白山司志》卷九載:“四五月採苦筍,去殼置瓦壇中,以清水浸之,久之味變酸,其氣臭甚,過者掩鼻,土人以為香。以小魚煮之,為食中美品。其筍浸之數年者,治熱病如神,土人尤為珍惜。”
壯族不僅醃製各種園生、野生蔬菜,也醃製肉類魚蝦。民國《同正縣誌》載:“西部山麓諸村遠隔市廛,每合數村共同宰一豬,將分得肉和糯米粉生貯壇中,閲十餘日可食,不須火化,經久更佳,名曰‘酸肉’。”民國劉錫蕃《嶺表紀蠻》第四章亦載:“若屠牛豕,即以其骨合菜並醃,俟其腐爛,然後取食。”用魚醃製的鮓是壯族醃菜的傑出代表,壯族制鮓的歷史非常悠久,宋代周去非《嶺外代答》卷六載:“南人以魚為鮓,有十年不壞者。其法以 及鹽面雜漬,盛以之甕,甕口周為水池,覆之以碗,封之以水。水耗則續,如是故不透風。鮓數年生白花,似損壞者。凡親屬贈遺,悉用酒、鮓,唯以老鮓為至愛。”
喜食酸辣
生活於我國西南地區大山裏的少數民族普遍嗜好酸辣之物,在民間往往有“三天不吃酸,走路打孬躥”、“食不離酸”、“不辣不成菜”、“沒有辣椒待不了客”之類的民諺。
壯族和西南地區的其他少數民族一樣,也非常喜食酸辣之物。如雲南文山壯民特別喜歡酸酸的“老扒湯”。老扒湯的做法是:將煮飯的米湯冷卻,入缸,把洗淨的青菜、白菜、甘藍或其他菜葉切成小塊,拌鹽,放入壇內冷水湯中,封缸貯存一二日後,缸內的米湯和菜葉經發酵變酸,成為酸湯和酸菜。用酸湯和酸菜加肥厚的火薰臘肉塊或油炸臘肉塊煮湯,就成老扒湯。也可根據各人喜好和具體備料情況,加豆腐和其他配料做成各種菜湯,作佐餐菜餚。老扒湯酸鮮爽口,解暑。在插秧到農曆八月這一段天氣較熱的時間裏,老扒湯是壯族餐桌上經常出現的當家菜。醃製酸菜的酸湯煮沸後冷卻,還可作解暑飲料,清爽提神。
壯族喜食酸辣之物,是與他們的生活環境和物產有關的。壯族多生活於潮濕多山的地區,多吃酸辣,可以驅寒散濕;同時,壯族食用糯米較多,而糯米性黏不易消化,故也需要多食酸辣刺激胃力,促進消化吸收。
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