魏晉南北朝前沒有炒菜 烹飪方法以蒸、煮為主
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《大漢情緣雲中歌》裡做飯的戲不少,因為女主雲歌是個廚子。比如在第三集,雲歌和孟珏去七里香吃飯,報的菜名夥計卻聽不懂,原來雲歌是要藉此推薦自己當店裡的大廚。這時,與雲歌相識的許平君也插進來,說自己也要應徵廚子,要與雲歌比試一番。於是,兩人掛上簾子在街邊比拼,且看許平君鍋裡的油可真不少,像是在炸什麼;雲歌鍋裡炒的菜看起來也美味極了,這兩人的比拼吸引了許多路人。唉,這些人一看就是群眾演員,要真是西漢年間的人物,何止是“被吸引”,肯定會奉這二位女廚神為聖人,因為西漢年間還沒有炒菜!
炒菜,我國常用的製作菜餚的方法,雖然現在家家戶戶都在這樣做菜,但這樣做菜也是經由漫長的歷史而來的。
炒菜的起源和金屬炊具的普及有著密切關係,中國青銅器時代出土有青銅炊具,但是由於其價格,很明顯不可能得到普及。中國特有的鑄鐵的發明,在戰國時代普及了農具,而後才逐漸向炊具擴充套件。有了炊具,才有了炒菜的可能。
炒菜是中國菜區別於其他菜餚的基本特徵,用碟形薄生鐵鍋,旺火熱油,分熗炒、生炒、小炒、熟炒等,但中國古代實際上沒有炒菜,烹飪方法以蒸、煮為主。到了魏晉南北朝,“炒”這種烹飪方式用於做菜的明確文字記載才出現,這是中國乃至於世界菜餚史、烹任史上的大事。如在《齊民要術》中就記有這樣一道菜:炒雞子法:打破,著銅鐺中,攪令黃白相雜。細軍蔥白,下鹽米,渾鼓。麻油炒之。甚香美。稍作分析,便可以看出,這道菜為典型的炒菜。前者為炒雞蛋,其製作過程和今日的炒雞蛋相比,毫無區別,而且人家古代人還要放“渾鼓”(整粒豆鼓),比咱們現在做得好哦。
在西漢的《鹽鐵論》中雖然也有客店裡販賣韭菜雞蛋的記載,但也僅僅就是個韭菜雞蛋了,想做出雲歌、許平君的菜,用那麼多油是不可能的。因為我國的早期烹飪頂多用動物油,就是脂(牛羊油)、膏(豬油),量少。漢朝的時候張騫終於從西域帶回了胡麻,我們才開始用麻油,但僅限於點燈。
炒菜初興時期,僅存於宋都汴京(今開封),而且是酒肆、飯館首屈一指的絕活,後來才慢慢普及開來。所以,如果《大漢情緣雲中歌》是《大宋情緣雲中歌》,那麼,第三集比賽炒菜的畫面才有可能存在。讓西漢的人用那麼多油做炒菜,是滿足了導演吃的慾望。
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