唐宋時期的人麼主要吃什麼肉食?唐宋飲食簡介
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這種從先秦時期養成的飲食習慣,一直深深地影響到後世,在唐代著名的燒尾宴之上,菜譜是這樣的:通花軟牛腸(羊油烹製),光明蝦炙(活蝦烤制),白龍曜(用反覆捶打的裏脊肉製成),羊皮花絲(炒羊肉絲,切一尺長),雪嬰兒(豆苗貼田雞),仙人臠(奶汁燉雞),小天酥(鹿雞同炒),箸頭春(烤鵪鶉)過門香(各種肉相配炸熟)等。牛羊雞鵪鶉甚至還有青蛙,就是缺少豬肉。
漢族的飲食文化發展到了宋朝已是博大精深,由於對牛肉的禁食,羊肉在這個時期成爲了皇家士大夫階層的主要肉食。
宋朝吃羊是從皇家流行開來的習俗,宋真宗時御廚每天宰羊350只,仁宗時每天要宰280只羊,英宗朝減少到每天40只,到神宗時雖然引進豬肉消費,但御廚一年消耗“羊肉43萬4463斤4兩”,而豬肉只用掉“4131斤”,還不及羊肉消耗量的零頭。
皇家盛行,自然上行下效,從官員到民間,羊肉成爲了宋朝餐桌的頭等肉食,民間無論婚喪嫁娶,或是中秀才舉人,還是燒香還願,如果沒有一隻羊在案上放着,都不好意思招待客人。
著名吃貨蘇東坡在京城宦海生涯時,雖然吃羊吃到膩味,“十年京國厭肥羜”,但當他被下放到惠州監視居住的時候,仍然會被每個月一次的官廨殺羊所吸引,作爲罪官他已經不能吃羊肉了,但弄一些羊骨頭回去烤熟了吃也很解饞。
在宋朝,豬肉仍然不是士大夫階層的主要肉食,或者說豬肉仍然是低檔的肉食。南宋高宗在清河郡王張浚府上吃了一頓,菜譜中天南海北,地上跑的,空中飛的,水裏遊的應有盡有,唯獨沒有豬肉,而在隨從高宗出行的禁衛食譜中卻有豬肉三千斤,可見當時豬肉的主要消費羣體檔次實在不高,所以蘇東坡說:“(豬肉)富家不肯吃,貧家不解煮。”
但在普通老百姓那裏,豬肉就是主食了,《東京夢華錄》稱,每天有上萬頭豬被販子們從四鄉收購送入東京,無數的豬肉攤販,無數的“鄭屠戶”宰殺這些豬,給普通百姓的餐桌上送去肉食。
真正讓豬肉沾上點貴族氣的,還是蘇東坡,在杭州任上,因爲治理西湖,要解決民工的吃飯問題,他創造性地發明了“小火慢燉”的方塊肥肉,這種以姜蔥紅糖料酒醬油等做成的豬肉菜餚,被命名爲“東坡肉”。
漢人的地盤以羊肉爲貴,但到了北方遼金朝卻正好相反,豬肉成了高大上。宋朝的使節出使遼金,北人用最好的豬肉款待使者,豬肉在遼金,是“非大宴不設”,爲何豬肉在同一時代南北國家中有着如此懸殊的待遇?
究其原因無非就是“物以稀爲貴”,遼金豬少,以豬肉爲貴;大宋羊少,自以羊肉爲美,於是在互市的時候雙方就互通有無,遼金出口肥羊,換取宋朝的豬,雙方都挺高興。
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