解密宋朝的宵夜:汴梁夜市可以提供各式美味點心
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每年夏天,東京汴梁的州橋夜市生意興隆,通宵達旦,以下甜點俯拾皆是:水飯、水晶皁兒、生淹水木瓜、藥木瓜、雞頭釀砂糖、冰雪冷元子、綠豆甘草冰雪涼水、杏片、梅子姜、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、滴酥、紫蘇膏、荔枝膏……(《東京夢華錄》卷2《州橋夜市》)
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羅列了這麼一大堆飲食名稱,其中很多已經失傳,爲了讓大夥搞明白它們究竟是些什麼樣的東西,下面我來分別解釋一下。
水飯是半發酵米湯,水晶皁兒是糖浸槐豆。宋朝沒有洋槐,只有國槐,國槐能結出長長的皂莢,皂莢裏裹着又大又圓的槐豆。槐豆是鹼性物質,可以加工成肥皂,洗臉洗澡洗衣服,也可以煮熟食用。北宋莊綽《雞肋編》雲:“京師取皂莢子仁煮過,以糖水浸食,謂之水晶皁兒。”可見水晶皁兒是煮熟之後再用糖水浸泡的槐豆。
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生淹水木瓜是糖浸木瓜塊,藥木瓜是用砂仁、薑末、甘草、豆蔻、鹽粒拌勻曬透的木瓜幹,雞頭釀砂糖是蜜餞雞頭米,冰雪冷元子是冰鎮湯圓,綠豆甘草冰雪涼水是冰鎮綠豆甘草湯,杏片是半熟黃杏去核切片用糖浸透製成的蜜餞,梅子姜是用薑絲拌梅子製成的蜜餞,香糖果子是用小匣子封裝的各類甜食。宋朝俗語中的果子通常不是水果,而是裹裝的甜食,如蜜糕、糖塠、糖角兒、歡喜團之類,用小匣子裝起來,貼上花花綠綠的標籤,統稱爲香糖果子。
間道糖荔枝是雜色荔枝蜜餞。“間道”是宋元白話,意思是不同顏色組成的花紋。宋朝藥典《重修政和經史證類備用本草》卷23有記載:“其市貨者多用雜色荔枝,入鹽梅,暴之成。”意思是宋朝商販喜歡用不同顏色的荔枝做成荔枝幹,看起來五彩繽紛,賣相不錯。
越梅是紹興出產的楊梅。據南宋地方誌《嘉泰會稽志》,紹興的楊梅肉大核小,皮色深紫,色香味俱佳,號稱全國第一。
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滴酥是用奶油做的花式小點心。宋朝人從牛奶中分離出奶油,攙上蜂蜜,攙上蔗糖,凝結以後,擠到盤子上,一邊擠,一邊旋轉,一枚枚小點心橫空出世,底下圓,上頭尖,螺紋一圈又一圈,這就是滴酥,又名“滴酥鮑螺”。
紫蘇膏和荔枝膏都是用果汁添加麥芽糖或者蜜糖熬成的果醬.
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