在宋朝美食家林洪的《山家清供》裏,米飯究竟有哪些做法?
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宋代著名詞人蘇軾曾作詩一首:“香似龍涎仍釅白,味如牛乳更全清。莫將北海金齏鱠,輕比東坡玉糝羹。”那麼今天我們就來探究一下在宋朝美食家林洪的《山家清供》裏,米飯究竟有哪些做法?
林洪,字龍發,號可山。於宋朝紹興年間進士及第,善詩文書畫,著有《西湖衣鉢集》,而且其對園林以及飲食也頗有研究,爲此著有《山家清供》二卷(收錄以山野所產的蔬菜(豆、菌、筍、野菜等)、水果(梨、橙、慄、杏、李等)、動物(雞、鴨、羊、魚、蝦、蟹等)爲主要原料的食品)。
在《山家清供》這本書中,還記載着多種關於米飯的做法。這些米飯的做法比較簡單,而且食材很容易就能找到。接下來我就爲大家詳細介紹一下。
第一種爲蟠桃飯。據編寫《山家清供》的作者林洪所述,先將摘來的蟠桃洗乾淨,然後放在淘米水中煮熟,之後將煮熟的桃子去掉桃核,放在清水中冷卻。等到煮飯的水沸騰並開始溢出時,將清水中的桃肉放入米飯當中,想來一定是香甜軟糯、清爽可口。(採山桃,用米泔煮熟,漉置水中,去核,候飯涌,同煮頃之,如盦飯法。)
第二種爲雕菰飯。雕菰就是如今的“茭白”,林洪並不是那雕菰的莖去跟米飯一塊煮,而是將曬乾、去殼的雕菰籽與米飯一起蒸,據說這個雕菰飯特別香滑。(雕菰葉似蘆,其米黑,杜甫故有‘波翻菰米沉雲黑’之句,今胡穄是也。曝幹礱洗,造飯既香而滑,杜詩又曰:‘滑憶雕菰飯。’)
第三種則爲玉井飯。玉井就是如今的“蓮藕蓮子”,至於爲什麼會叫做玉井呢?恐是借用了韓語的詩句:“太華峯頭玉井蓮,開花十丈藕如船。”據說玉井飯的做法非常簡單,只需將新鮮的蓮藕切塊,蓮子去皮,然後等到米飯煮至沸騰時,把蓮藕以及蓮子一起放進去,燜煮不多時就可以享用了。(一日往訪之,適有蝗不入境之處,留以晚酌數杯,命左右造玉井飯,甚香美。法:削藕截作塊,採新蓮子去皮,候飯少沸投之,如盦飯法。)
另外再給大家附上一首關於“玉井飯”名字來源的完整詩句,韓愈《古意》:太華峯頭玉井蓮,開花十丈藕如船。冷比雪霜甘比蜜,一片入口沈痾痊。我欲求之不憚遠,青壁無路難夤緣。安得長梯上摘實,下種七澤根株連。
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