壯族飲食文化 壯族人爲什麼會偏愛糯米食品

壯族是中國人口最多的少數民族，人口有1600多萬，其中93.7%居住在廣西壯族自治區，其餘分佈在廣東連山、雲南文山、貴州黔東南、湖南江華等地，其居住區域基本連成一片。壯族主要從事農業生產活動，在長期的歷史發展過程中，壯族及其先民與當地的漢、侗、瑤等民族相互融合、相互影響，形成了既具有自己民族特色，又有漢族等其他民族習俗在內的飲食文化習俗。本文擬對壯族的飲食文化習俗進行初步探討，不足之處，祈方家斧正。

一、喜食糯米食品

壯族是以大米爲主食的民族，“廣西地區是野生稻的故鄉之一，壯族先民應是最早栽培水稻的一個民族。……至遲在漢代，壯族先民就確立了水稻的主糧地位。”稻穀按米質可分爲秈、粳、糯三大類。其中，秈稻和粳稻米性不黏，而糯稻米性較黏。與大多數以大米爲主食的民族相比較，壯族喜歡食用用糯米制成的食品，在壯族的主食結構中糯米所佔的比例也是比較高的。

壯族主要用糯米制做節日食品，如糉子、餈粑、米糕、五色飯、湯圓、油團等。其中，最具壯族民族特色的當屬糉子和五色飯了。

壯族稱糉子爲“糉粑”，壯族人所制的糉粑花樣繁多。在廣西寧明縣，春節時壯民往往製做一種大的驚人的糉粑，這種糉粑“以芭蕉葉子包成，內放一條剔去骨頭的醃豬腿，足有八仙桌那麼大。”

這麼大的糉粑是用於除夕祭祖用的。祭祖完畢，同族人共同分食這隻大糉粑，以示大家同心同德，和睦美滿。在雲南文山，壯民喜歡在節日製做“馬腳杆糉”。這種糉子是用30釐米長、10至15釐米寬的大糉葉包成，其形狀一頭粗大，一頭細長，很像一個帶蹄的馬腳，所以人們稱之爲“馬腳杆糉”。製做馬腳杆糉時，要先將糯米淘洗後浸泡半個小時以上，把頭年的幹糉葉燒成草灰，與濾乾的糯米均勻混合，再拌以火腿絲、棗子、豬肉、鹽(或糖)等，最後包上棕葉，入鍋水煮而成。這種馬腳杆糉色澤灰黃，口感滑膩，味道鮮香，既可熱食，又可冷食，保存期較長，不僅是當地壯民節日必備之品，也是青年男女趕集、趕歌圩、趕花街互相贈送的常備禮品。

五色飯，又稱花色飯、花糯米飯、五彩糯米飯、五色糯米飯等，是壯族三月三節慶必備食品。“三月三，家家戶戶做五色糯飯，說是爲了紀念歌仙劉三姐。”

五色飯，“系用紅蘭草、黃花、楓葉、紫番藤的根莖或花葉搗爛，取汁分別浸泡糯米(留一份米未泡色)然後蒸熟而成。”其色分別呈紅、黃、黑、紫、白諸色。人們常將五色飯捏成飯糰，不同顏色的飯糰陳列在一起，鮮豔奪目。“彩色飯的色彩原料，不僅起着色的作用，也起到調味的作用，不同的色飯有不同的香味。米飯經着色處理後，不易餿、不易壞，米飯着色起到了防腐、保鮮的作用。”除普通食用外，不同顏色的糯米飯還具有不同的作用，如黃色的糯米飯，是壯民在上墳、接鬼和送鬼時使用的。

除製做節日食品外，壯族還用糯米制做一些特殊風味的主食，如南瓜飯等。南瓜飯是將一個老南瓜切開頂部作蓋，挖掉中間的瓜瓤，將泡洗好的糯米、臘肉等放入瓜中，加適量水拌均勻，蓋上瓜蓋。將南瓜放於竈上，用文火將瓜皮燒到焦黃，再用炭燼火灰圍住南瓜四周，使之熟透，然後將瓜剖開而食，風味獨特。

同其他民族一樣，壯族人還用糯米釀酒。劉恂《嶺表錄異》記載了唐代時壯族先民釀酒的方法：“別淘漉秔米曬乾，旋入藥和米搗熟，即綠粉矣。熱水溲而團之，形如餢飳。以指中心刺作一竅，布放簟席上，以枸杞葉攢罨之。其體候好弱，一如造麴法。既而以藤篾貫之，懸於煙火上。每醞，一年用幾個餅子，圓有恆準矣。

南中地暖，春冬七日熟，秋夏五日熟。既熟，貯以瓦甕，用糞掃火燒之。”明清以來，釀酒在壯族地區十分遊行，稍富之家，幾乎戶戶釀酒。除了純度較高的酒外，壯族人還喜歡飲用酒精度數較低的甜酒(又稱甜糟)。這種甜酒製作方法較爲簡單，將酒麴撒在蒸熟的糯米上，放置數日便發酵而成。食用時添加適量水煮開，可連糟一起喝下。甜酒加紅糖煮蛋，被壯族人民視爲產婦的滋補佳品。